Το ψωμί και η ιστορία του
από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα
αποτελεί τη βάση της διατροφής όλων των ανθρώπων ανά χιλιετίες τώρα, από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα.
Παρασκευασμένο σε διάφορους τύπους και ποικιλίες είναι το μοναδικό τρόφιμο, που βρίσκεται διαρκώς πάνω στο τραπέζι μας και συνοδεύει κάθε γεύμα μας.
Μια ιστορική διαδρομή από τα βάθη της αρχαιότητας μέχρι σήμερα αναδεικνύει τη μεγάλη σημασία και αξία του στη διατροφή των ανθρώπων.
Δυστυχώς δεν υπάρχουν σαφείς αποδείξεις για το πότε έγινε η γνωριμία του ανθρώπου με το σιτάρι και στη συνέχεια με το ψωμί.
Το σίγουρο είναι ότι τα ίχνη της ιστορίας του ψωμιού χάνονται όχι απλώς στα βάθη των αιώνων, αλλά και των χιλιετιών.
Φανταζόμαστε ότι οι πρωτόγονοι άνθρωποι, όταν έπαψαν να τρώνε τους σπόρους του σιταριού ωμούς, άρχισαν να τους αλέθουν με τα μέσα που διέθεταν, μετατρέποντάς τους σε αλεύρι και βράζοντάς τους σε χυλό.
Με το πέρασμα των αιώνων άρχισαν να ψήνουν αυτό τον χυλό σε πυρωμένες πέτρες, φτιάχνοντας τον πρόγονο του σημερινού ψωμιού. Έχουν βρεθεί δείγματα πρωτόγονου ψωμιού σε οικισμούς της λίθινης εποχής στην Κεντρική Ευρώπη, ενώ σε αιγυπτιακούς τάφους έχουν διασωθεί υπολείμματα ψωμιού ηλικίας 3.500 χρόνων.
Η εξέλιξη του ψωμιού
Φαίνεται ότι οι πρώτοι αρτοποιοί στον κόσμο είναι οι Αιγύπτιοι. Είχαν φτιάξει αλευρόμυλους, ποδοζυμωτήρια και φούρνους, όπου έψηναν καρβέλια σιταρένια και κριθαρένια.
Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν εκείνοι που το εξέλιξαν σε γεύση και ποικιλία και που ανέπτυξαν την τέχνη της αρτοποίησης. Στην Κλασική εποχή λέγεται ότι απολάμβαναν 72 είδη ψωμιού. Το ψωμί το παρασκεύαζαν σε οικιακούς μύλους και αποτελούσε μαζί με το λάδι και το κρασί βασικό είδος διατροφής, αλλά και αγαθό που προσφέρονταν στους θεούς, με πρώτη απ' όλους τη Δήμητρα - δωρήτρια και προστάτιδα του σπουδαίου αυτού αγαθού.
Οι Ρωμαίοι γνώρισαν την αρτοποιητική τέχνη μέσω των Ελλήνων και οργάνωσαν αρτοποιεία σε βιοτεχνική βάση, εκτός από τους οικιακούς φούρνους. Από τους Ρωμαίους το ψωμί διαδόθηκε σ' όλη την Ευρώπη.
Κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, άρχισε να αναπτύσσεται το επάγγελμα του αρτοποιού, φτάνοντας τον 18ο αιώνα να αποτελεί μία από τις σημαντικότερες, καλύτερα οργανωμένες και αυστηρά κλειστές επαγγελματικές συντεχνίες, που προστάτευαν με ζήλο τα μυστικά του επαγγέλματος.
Αλλά και στο Βυζάντιο, το ψωμί αποτελούσε το βασικό είδος διατροφής, ενώ διατηρούσε και το αρχαίο του όνομα, όπως μαρτυρούν κείμενα Βυζαντινών συγγραφέων. Οι Βυζαντινοί διακρίθηκαν ιδιαίτερα στο ψιλό κοσκίνισμα, το οποίο έκαναν με ψιλό, μεταξωτό κόσκινο. Οι ποικιλίες ψωμιού ήταν επίσης πολλές και μάλιστα ανάλογα με τη σύνθεσή τους τρώγονταν και από την ανάλογη κοινωνική τάξη.
Αργότερα κατά τον 19ο αιώνα, άρχισαν να χρησιμοποιούνται πια μηχανοκίνητα ζυμωτήρια, για να φτάσουμε σήμερα στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή ψωμιού.
Αλλά παρά τις ραγδαίες τεχνολογικές εξελίξεις και τις νέες μεθόδους παρασκευής, το νόστιμο και καλό ψωμί εξακολουθεί να είναι αυτό που παρασκευάζεται με τέχνη και μεράκι από αρτοποιούς με πείρα και ικανότητα.
Το ψωμί στην αρχαία Ελλάδα
Ψωμιά και γλυκίσματα, φτιαγμένα με έμπνευση και σε εντυπωσιακή ποικιλία, μπορούσε να βρει κάποιος στους φούρνους της αρχαίας Ελλάδας. Έχουν διασωθεί αρκετές πληροφορίες σε συγγράμματα, αλλά και ευρήματα, που μαρτυρούν τον πλούτο των ψωμιών που γεύονταν οι αρχαίοι μας πρόγονοι.
Ενδεικτικά αναφέρουμε:
Ο ζυμίτης από λευκό αλεύρι μη πιτυρούχο με προσθήκη μαγιάς, ψημένο στον φούρνο,
ο σποδίτης από λευκό αλεύρι, ψημένο στη χόβολη,
ο άλφιτος από κριθάρι,
ο σεμιγδαλίτης από λευκό σιτάλευρο εκλεκτής ποιότητας,
ο εξ ολύρων από αλεύρι κριθαριού ή βρώμης,
ο εκ λίψων από λευκό αλεύρι σίκαλης,
ο χονδρίτης από χοντρό σιτάλευρο,
ο εκ μελίνων από άλευρα οσπρίων,
ο λευκιθίτης από λεπτό αλεύρι και κρόκους αυγών,
ο πυραμούς από αλεύρι σησαμιού και μέλι,
ο βρατίμης από πιτυρούχα άλευρα,
ο κοιλαστής κριθαρένιο ψωμί με υπόξινη γεύση και πολλά άλλα είδη.
Αλλά και τα γλυκίσματα με βάση το αλεύρι, όπως:
ο ορίον με τηγανισμένα φύλλα ζύμης με αυγά σαν τις γνωστές μας δίπλες,
η μελιτούτα, μείγμα αλευριού, μελιού και γάλακτος,
το σησαμούς σαν το παστέλι,
ίστρια σαν τις δικές μας πάστες και πολλά άλλα.
Περιοδικό "Πρακτική" τ. 159/1994
