Σοκολάτα " Η τροφή των θεών "

Θεματική ενότητα

Αφιέρωμα στη "σοκολάτα"

Είναι μία από τις μεγαλύτερες γευστικές απολαύσεις, που σχεδόν κανένας δεν μπορεί να αντισταθεί εύκολα στη μοναδική γεύση της. 

Είναι το λαχταριστό έδεσμα, που ξετρελαίνει τις αισθήσεις. 

Είναι η ένδειξη αγάπης και τρυφερότητας.

Είναι η σοκολάτα !!!

Ιστορικό

Οι Αζτέκοι την ονόμαζαν " τροφή των θεών ". Στα συμπόσια του αυτοκράτορα Μοντεσούμα, σύμφωνα με αναφορές που βρέθηκαν, προσέφεραν στους καλεσμένους τη σοκολάτα ως ένα κρύο ρόφημα, μάλλον πικρό, αλλά πολύ νόστιμο, που δεν έμοιαζε φυσικά με τη σοκολάτα, που πίνουμε σήμερα. 

Στην Ευρώπη την έφεραν οι Ισπανοί κατακτητές τον 16ο αιώνα από το Μεξικό και την Κεντρική Αμερική. 

Πέρασε πολλές διαφοροποιήσεις και αλλαγές μετέπειτα, μέχρι να γίνει τον 17ο αιώνα πολύ γνωστή και αποκλειστικό προνόμιο των ευγενών και των πλουσίων.

Οι μεγάλες αλλαγές στη σοκολάτα ως ρόφημα έγιναν στις αρχές του 19ου αιώνα. Το πικρό και πηχτό ρόφημα έγινε γλυκό και ζεστό, η τιμή πώλησης μειώθηκε σημαντικά και έτσι ξεκίνησε η κατανάλωσή της και από τις λαϊκές μάζες. Η σοκολάτα τελικά, έτσι όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, διαμορφώθηκε γύρω στο 1850. 

Χαρακτηριστικά

Η ποιότητα της σοκολάτας εξαρτάται από την περιεκτικότητά της σε βούτυρο του κακάο. Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του βουτύρου του κακάου, που περιέχει, τόσο πιο εύκολα λιώνει και τόσο καλύτερης ποιότητας είναι. 

Τα είδη της σοκολάτας είναι αρκετά. Τα πιο γνωστά είναι το κακάο σε σκόνη, η σοκολάτα γάλακτος, η λευκή σοκολάτα, η σοκολάτα κουβερτούρα, η άγλυκη σοκολάτα, η σοκολάτα ζαχαροπλαστικής και η τρούφα. 

Στη ζαχαροπλαστική

Οι βασικές τεχνικές της σοκολάτας στη γαστρονομία είναι βασικά τρεις. Το ζέσταμα της σοκολάτας, το λιώσιμο και η διαδικασία της επικάλυψης. 

• Το ζέσταμα της σοκολάτας είναι η διαδικασία κατά την οποία η σοκολάτα ζεσταίνεται ελαφρά και στη συνέχεια κρυώνει για να σταθεροποιηθεί το βούτυρο του κακάου. Η σοκολάτα γίνεται γυαλιστερή και εύκολη στη χρήση.

• Το λιώσιμο της σοκολάτας θέλει ιδιαίτερη προσοχή, καθώς εχθρός της είναι το νερό. Γι' αυτό όλα τα σκεύη και τα εργαλεία, που χρησιμοποιούνται, πρέπει να είναι απολύτως στεγνά. Το νερό μπορεί να κόψει ή να σκληρύνει τη μπαιν μαρί. Το απευθείας λιώσιμο της σοκολάτας είναι αρκετά δύσκολο και θα πρέπει να προστεθεί υποχρεωτικά κάποιο βοηθητικό υλικό, όπως κρέμα, γάλα ή βούτυρο, επειδή η σοκολάτα καίγεται πάρα πολύ εύκολα. 

• Η επικάλυψη είναι η τεχνική του λιωσίματος ή της τήξης της σοκολάτας και χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική. 

Τι πρέπει ακόμα να ξέρουμε:

Όταν αναμειγνύουμε κάποιο υγρό με σοκολάτα, βεβαιωνόμαστε ότι και τα δύο βρίσκονται στην ίδια θερμοκρασία, γιατί αν η σοκολάτα είναι πιο ζεστή από το υγρό, ίσως σβολιάσει. Αν είναι πιο κρύα, το βούτυρο του κακάου θα διαχωριστεί και η σοκολάτα δεν θα δουλεύεται.

Όταν κόβουμε ή ξύνουμε ένα κομμάτι σοκολάτας, πρέπει να την παγώνουμε καλά και για καλύτερο αποτέλεσμα παγώνουμε και τα εργαλεία. 

Στοιχεία από το περιοδικό "Πρακτική, τ. 222/99"